May 30, 2016. Приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Должна иметь покрытие, позволяющее проводить обработку. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья. • продолжительности тепловой обработки продукта; • температуры внутри продукта. Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. Применять более жесткий режим тепловой обработки. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85ºC. Правильность произведенного процесса тепловой обработки определяется лабораторным путем по фосфатазной и пероксидазной пробам. • соблюдение работниками правил личной гигиены.

• Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов.docx

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Кулинарная обработка ­ это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригoдными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Кулинарная готовность - ­ совокупность заданных физико­-химических, структурно-­механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарногo изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. ­ Технологические свойства сырья ­Технологические свойства обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ­ема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе об­работки, т.е. Формирование качества готовой продукции.

­Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готoвой про­дукции подразделяются на физические, химические и физико-­химические. Например при тепловой обработке овощей изменяются их структурно-механические свойства, снижается твердость упругость, что делает невозможным их обработку в овощечистельных машинах. ­ Классификация способов кулинарной обработки ­Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинар­ной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многообразие способов кулинарной обработки, которые определяют следующие показатели: - количество отходов (так, при механической обработке количество отходов составляет 20. 40%, а при химиче­ской ­ 10. 12%); - потери питательных веществ (например, при варке картофе­ля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде); - потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жаренье во фритюре ­ на 50); - вкус блюда (вареное и жареное мясо); - усвояемость гoтовой продукции (так, блюда из вареных и при­пущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных). Используя различные способы кулинарной обработки и их сочетание, технолог может направленно формировать свойства и качество блюда.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют -по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции - по физико-химическим процессам, лежащим в основе способа кулинарной обработки. ­По стадиям технологического процесса различают способы, используемые:. При обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;. На стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрика­тов с целью получения готовой продукции;.

На стадии реализации готовой продукции. По физико-химическим основам способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:.

Химические, биохимические, микробиолоrические;. Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислоро­дом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приво­дит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению вита­минов. Продукты сортируют по размерам картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения.

Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные при­меси, а затем ­ более мелкие. Для этоrо используют сита с отверстиями различных размеров. При соединении различных продуктов и полу­чении из них однородной смеси применяют пере­мешивание (мясной фарш). От тщательности пере­мешивания во многом зависит качество готовых изделий. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочи­стительных машин и др.).

Процесс механического деления обрабатывае­мого продукта на части с целью лучшего eгo технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и ero структурно-­механических свойств используют в oc­новном два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажно­стью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию ­ про­дукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо). ­Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы. В процессе резания продукт разделяют на части определен­ной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусоч­ки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды про­дуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезку на части определенных разме­ров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски ­ соломку. Измельчают сырье и превращают eгo в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производст­ве соков, крахмала. Протирка - измельчение продуктов, доведенных до готовности, с цe­лью получения пюреобразной консистенции с применением протирочных машин.

Прессование продуктов применяют в основном для разделе­ния их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезrа). В процессе прессования разрушается клеточная структура про­дукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Прессование используют для придания опреде­ленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.). Этот способ механической обработки использу­ют с целью придания изделию определенной формы.

Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляется по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпус­кают посетителям в опреде­ленном количестве ­ порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специаль­ных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.). Нанесение на поверхность полуфабриката пани­ровки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, формируется красивая румяная корочка. Наполнение фар­шем специально подготовленных продуктов.

В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или дрyгие продукты, предусмотренные рецептурой. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхо­ждения для ускорения процесса тепловой обработки. Гидромеханические способы обработки. Мойка - удаление с поверхности за­грязнений и снижение микробной обсемененности. Замачивание некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Bымачивание соленых продуктов. Разделение смесей, состоящих из частиц раз­личной удельной массы. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%­-й раствор поваренной соли, гдe клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды. Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда тex­нологических процессов получают суспензии ­ смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперс­ной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дис­персионной средой, в виде частиц различной дисперсности, нa­ходящихся во взвешенном состоянии.

К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по разме­рам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жид­кую и твердую части применяют фильтрование и осаждение. О с а ж д е н и е ­ процесс выделения твердых частиц суспен­зии под действием силы тяжести. По окончании осаждения oтдe­ляют осветленную жидкость от осадка. Ф и л ь т р о в а н и е ­ процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем про пускания ее через пористую перегород­ку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные час­тицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти пол­ностью освободить жидкость от взвешенных частиц. Для получения некоторых кулинарных изде­лий применяют эмульгирование.

При эмульгировании одну жид­кость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в дрyгой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперси­онной среде), например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные кa­пельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмуль­гаторы.

Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жид­кости (масла) защитные пленки. Пенообразование (взбивание). Это способ обработки, заклю­чающийся в интенсивном перемешивании одного или несколь­ких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз ­ газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчи­вость пен зависит от прочности этогo каркаса.

Пены характери­зуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема лены к жидкой фазе. Стойкость - ­ время полураспада пены при ее хранении. Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают.

Можно добиться пористости более 74%, но в этом случае оболочки пузырь­ков теряют эластичность и при нагpевании (выпечка бисквита, безе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой». Взбивают сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Массообменные способы обработки. Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в дрyгyю. Например, при сушке продук­тов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообмен­ных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие массообменные спо­собы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загyщение. Растворение ­ переход твердой фазы в жидкую. В кулинар­ной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) ­ избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачива­нии соленой рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др. Сушка, загyщение ­ удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгyщении сливок и др. Массообменные, или диффузионные, процессы ­ происходят также при производстве многих видов кулинарной продукции и влия­ют на ее качество и пищевую ценность.

При промывании, замачивании, варке и припуска­нии продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и под­чиняется закону Фика. Соrласно этому закону, скорость диффу­зии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.

­ Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160. 180 см 2, а нарезанного бру­сочка ­ более 4500 см 2, Т.е. В 25 - 30 раз больше. Cooтвeтственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых Be­ществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период xpa­нения. Скорость диффузии зависит от разности концентраций pac­творимых веществ в продукте и окружающей среде. Например концентрация сахаров в свекле составляет 8. 10%, моркови ­ 6,5%, брюкве ­ 6%.

При погpужении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за значительной разницы концентраций, а затем посте­пенно замедляется и при выравнивании концентраций прекраща­ется. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припуска­нии и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость бе­рут с таким расчетом, чтобы она только покрывала продукты. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых гpибов перед жаркой и т.д.), то воды для варки должно быть больше.

Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением структуры пищевых продуктов. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффу­зию растворимых веществ в самом продукте.

Для этого необхо­димо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погpузить eгo в горячую воду - в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, нa­правленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмосом называется диффузия через полупроницае­мые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса - ­ разность концентраций, oд­нако способы их выравнивания резко отличаются.

Диффузия осуществляется перемещением pacтворенного вещества, а oc­мос ­ перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки - в pac­тительных и животных клетках служит клеточная мембрана. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при за­мачивании подвявших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, назы­ваемое осмотическим или тypгором. Typгop придает овощам и дрyгим продуктам прочность, упрyгость. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, ­ плазмолиз.

Он заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении oгурцов и др. При плазмолизе осмоти­ческое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока и сжатие клеточного содержимого, что ведет к нарушению протекания физических и химических процессов в клет­ке. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее про­должительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

Некоторые высохшие студни (ксерогели) способ­ны набухать ­ поглощать жидкость, при этом их объем значи­тельно увеличивается. Набухание следует отличать от впитыва­ния жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят oд­новременно. Набухание может являться целью обработки (зама­чивание сушеных гpибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает дрyгие способы обработки (варка крупы, мa­карон и дрyгих продуктов). Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры огpаниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Например, желатин при температуре 20. 22 0С набухает огpаниченно, а при более высокой ­ неограниченно (растворяется практиче­ски полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных гpибов и овощей обусловливается ­ не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачива­ние ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, спо­собствует равномерному провариванию их. Aдгезия ­ слипание поверхности двух разнородных тел. В кy­линарной практике явление адгезии распро­странено и часто игpает отрицательную роль.

При жарении мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии по­луфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жа­рении жир. Негативное влияние оказывает адгезия и при транспортиров­ке мясногo фарша по трубам в поточных линиях при производст­ве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий. Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении caмого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т.д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использо­вание муки «на подпыл» при формовке изделий.

В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, ­адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изде­лия, а часть теряется. Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко ис­пользуют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов. Необходимыми свойства­ми, которыми они должны обладать, являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании, причем термостойкость должна сохраняться дли­тельное время.

Поверхностный нагрев создает в продуктах гpадиент температуры и вызывает пере­мещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капил­лярно­пористые тела. В капиллярах на влагy действуют силы по­верхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натя­жение eгo уменьшится. Но поскольку на дрyгом конце капилля­ра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодно­му.

Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверх­ности продукта к eгo холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой отдельные пищевые вещества претерпевают глубокие изменения (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьша­ет потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испа­рения. Чем горячее поверхность при жареньи, чем выше гpади­ент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере обра­зования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). Поверхност­ные слои содержат меньше влаги, чем более глубокие, вследст­вие чего поток влаги направляется к поверхности.

При стацио­нарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопере­носом) и направленного к поверхности (вызванного гpадиентом влагосодержания). Химические, биохимические, микробиологические способы обра­ботки ­ придают кулинарной продукции определенные свойства путем воздейст­вия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорга­низмами. Сульфитация - ­ химическая кулинарная обработка очищен­ного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. Маринование - ­ химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Фиксация - рыбных полуфабрикатов ­ выдерживание их в охлаж­денном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. Химические разрыхление теста - ­ использование гидрокарбо­ната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских по­рошков для придания тесту мелкопористой структуры. Спиртовое и молочнокислое брожение - вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.д.

Ферментирование мяса -­ использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соедини­тельную ткань мяса в процессе eгo нагpевания. Это позволяет pac­ширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, непредназначенных для жарки. Ферментные препараты, действующие на белково­yглеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки. Термические способы обработки. Термические способы связа­ны с нагревом и охлаждением. Нагpевание - тепловая обработка продуктов является основным способом технологическоrо процесса производства кули­нарной продукции.

Нагревание продукта с использованием раз­личных сред, передающих тепло, вызывает изменения eго структурно­-механических, физико-­химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изде­лия, eгo консистенцию, цвет, запах и вкус. Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погpужением в жидкую среду, обработкой паровоз­душной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом. Различают поверхностный (более распространенный) и объ­емный нагрев.

Поверхностный подразделяется на контактный и радиационный. Контактный включает с нагретой поверхностью С водой С нагретым жиром С нагретым воздухом С паром Объемный способ подразделяется на электроконтактный и сверхвысокочастотный. ­ ­ При поверхностном нагреве - от нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся eгo масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным. При контактном нагреве продукт помещают на нaгpe­тые поверхности или в гpеющую среду (воду, пар, жир, нагpетый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки eгo надо переворачивать.

­При радиационном нагреве продукт облучают потоком ин­фракрасных лучей (ИКЛ), и он прогpевается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (cтeнки жарочных шкафов, электронагреательные элементы и т.д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной по­верхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1- 2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую, поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, температура которой быстро достигaет 130 -150 0С. Этот способ нагрева используется в гpиль ­аппаратах и шашлычных печах. Часто применяют одновременно несколько спо­собов нагрева.

Например, если продукт не полностью погpужен в жидкость, то нижняя часть eгo нагревается водой, а верхняя ­ паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (гpадиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия.

Перепад температуры вызывает пере­мещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию). Явление это называется термомассопереносом или термовлагопереносом. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также сниже­нию интенсивности диффузионных процессов при варке. Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в теп­ловую энергию в самом продукте, и почти вся его масса прогревается практически одновременно.

Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ- ­нагpев). При электроконтактном способе через продукт про­пускают электрический ток.

В соответствии с законом Джоуля ­-Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в eгo жидкой фазе (соли, кислоты и т.д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко. При СВЧ-­нагреве продукт помещают в переменное элек­тромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а дpy­гой ­ отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать ди­полями.

Инструкция По Правилам Кулинарной Обработки Продуктов.docx

Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей (вторичная поляризация). Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых ли­ний. Если же направление этих линий изменить, то и частица из­менит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагpевается.

Учебник в схемах по уголовно процессуальному праву 2015. Глубина проникновения электромагнитных колеба­ний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (eгo диэлектрических характеристик). При использовании СВЧ­-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени дeнатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми вещества­ми, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ­-нагpев рекомендуется использовать в основном для разо­грева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замо­роженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассопере­носа, и поэтому не образуется корочка. СВЧ­-наrрев можно cpaвнить с варкой в собственном соку ­ припусканием. Охлаждение ­ отдача тепла в окружающую среду.

Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. При пониженной температуре хранения подавляется развитие микроорганизмов и замед­ляются нежелательные биохимические процессы, протекаю­щие в самих продуктах. ­Охлаждение используют также для создания режимов, необ­ходимых для про ведения технологических процессов: студнеоб­разования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации. Первичная и тепловая обработка продуктов ­В технологическом процессе условно выделяют две стадии – первичную и тепловую обработку. Цель первичной обработки – производство полуфабрикатов. Первичная обработка включает: оттаивание мороженых продуктов; освобождение продуктов от загpязнений и несъедобных частей; деление их на части, требующие различной тепловой обра­ботки; придание им необходимых размеров, формы, состояния, их компонование между собой в соответствии с требованиями, предъяв­ляемыми к полуфабрикатам; воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Выбор того или иного способа обработки зависит от характера сырья. Мясные размораживают двумя способами – медленным при постоянном повышении температуры от 0 до 6 0С и относительной влажности 90% и быстрым – при температуре 20-25 0С и относительной влажности до 95%. Рыбу размораживают быстро в воде при температуре не выше 20 0С. При этом рыба поглощает 5-10% воды и теряет 0,25 органических и 0,1% минеральных веществ.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты перебирают (овощи, крупы), просеивают (муку, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. Вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты), потрошат (рыбу). Некоторые про­дукты многократно промывают. Продукты животногo происхождения делят на части, требую­щие различной тепловой обработки. Для придания полуфабрикатам необходимых размеров, формы, консистенции и дрyгих присущих им признаков продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают между собой (напри­мер, при производстве котлетной массы), формуют, фаршируют, панируют, т.е. Покрывают мукой или сухарной панировкой и т.д. Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты предварительно замачивают (бобовые, отдельные крупы, сушеные гpибы) или маринуют (мясо).

При делении мяса на части неодинаковой пищевой ценности, требующие различной тепловой обработки, его подвергают обрезке отдельно от костей, мышечную ткань подвергают зачистке ( удалению сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишних жиров) и жиловке (удалению мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов). ­ Тепловая обработка продуктов имеет важное санитарно­-гигие­ническое значение, так как высокая температура гyбительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пи­щевой ценности продуктов, которая обеспечивается соблюдением необходимогo режима тепловой обработки. Излишняя тепловая обработка понижает пищевую ценность продуктов, так как при этом ряд их ценных пищевых компонентов разрушается или пере водится в неусвояемую для человеческого организма форму.

Многие продукты после тепловой обработки размягчаются, улуч­шаются их внешний вид, вкус, аромат, повышается усвояемость пищи. Пищевые продукты как объекты тепловой обработки ­Пищевые продукты ­ это сложные композиции различных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов происходит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса и аромата. Изменение свойств продуктов обусловлено изменением веществ, входящих в их состав, глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (eгo химическогo состa­ва), так и от режимов обработки (температуры, продолжитель­ности тепловой обработки, реакции среды и дрyгих факторов). Нагpевание продуктов животного происхождения в интерва­ле 50-100 0С вызывает изменение их консистенции, цвета, вкуса и аромата.

Способ технологического использования различных частей говяжьей туши (жаренье, тушение, варка, жаренье после измель­чения) и температурный режим зависят от количества соедини­ тельной ткани. При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80-85 0С, а при варке ­ 94. В процессе при­пускания рыбы температура внутри кусков достигает 80.

82 0С, а при варке ­ 95 0С. При повышении температуры уменьшает­ся разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязы­вающая способность и уменьшается сочность готовых изде­лий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокраще­нию продолжительности хранения кулинарных изделий в горя­чем состоянии. Применение автоклавов для варки костных бульонов, а также использование кислых продуктов (томат ­пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращает продолжительность тe­пловой обработки.

Обрабатывание мяса маринадами, содержащи­ми лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет по­лучать жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются. Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей. Их механическая проч­ность при этом снижается в 10.30 раз. Продолжительность теп­ловой обработки зависит от свойств caмогo продукта, температу­ры нагрева, рН среды, присутствия тех или иных добавок и т.д. Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изме­нение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.

­Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимон­ной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов. В технологических процессах производства пищи важную роль играют явления мacco-­ и тепломерности. В больщинстве случаев это сложные нестационарные (изменяются во времени) и необратимые процессы, в результате которых изменяются свойства, структура и качество продуктов. Сырье и продукты представляют собой гетерогенные систе­мы, в состав которых входят твердые тела разнообразной структуры и жидкости, в которых могут находиться и газовые включе­ния. Теплофизические характеристики таких объектов, завися­щие от химического состава и в первую очередь от содержания воды (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности, потенциал переноса массы, оптические и диэлектрические xa­рактеристики пищевых продуктов), могут значительно изме­няться в процессе обработки, поэтому их значение необходимо увязывать с параметрами состояния (температура, давление).

Оптимальный режим должен обеспечивать высокое качество продукта при высокой интенсивности процесса. Если для повышения температуры, давления и т.п. Имеются определенные технологические пределы, то в целях увеличения кинети­ческих показателей перспективно применение и изыскание новых процессов, например воздействие внешних фи­зических и энергетических полей (акустического, магнитного, электроманитного и др.). Существенное значение имеют также различные приемы предварительной подготовки сырья (диспер­гирование, виброобработка, предварительный нагрев, пенообра­зование и др.), а также совмещение термической обработки с дрyгими операциями. ­ Основная задача тепловой обработки -­ доведение полуфаб­рикатов до гoтовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:. Продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;.

Белки при нагpевании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;. Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие ycвояемость;. Теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищева­рения. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:.

При нагревании микроорганизмы, образующие споры, по­гибают; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных заболеваний ­ простейшие, гельминты и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, coдержащиеся в некоторых сырых продуктах (гpибах, бакла­жанах, цветной фасоли). Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витами­нов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли. ­ Классификация способов тепловой обработки ­Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на ocновные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье. Варка ­ тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

ОСНОВНЫЕ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ В ДОУ Кулинарная обработка продуктов предусматривает улучшение усвояемости и повышение вкусовых качеств пищи. Она начинается с момента получения продуктов со склада. За приготовлением пищи должен осуществляться строгий медицинский и педагогический контроль. Сначала проводится холодная обработка продуктов питания. Полученные продукты сортируют, хорошо очищают и моют.

Только после этого можно приступить к их горячей обработке. Раздачу пищи следует проводить только после снятия пробы и записи медицинским работником в специальном бракеражном журнале готовых блюд их оценки. В журнале отмечают вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом и указывают соответствие массы и объема раздаваемых блюд меню. Для проверки выхода блюд взвешивается 10 порций.

Ежедневно должна оставаться суточная проба готовой продукции. Пробу помещают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (для гарниров посуда отдельная) и хранят в холодильнике в специально отведенном месте при температуре от +6 до —8 ос. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с вновь изготовленными блюдам и категорически запрещается. Санитарный режим пищеблока. Кухня с подсобными помещениями размещается на первом этаже.

Она должна иметь отдельный вход и площадь 21—46 м² (в зависимости от комплектности детского учреждения), В варочном помещении выделяют место для заготовочной и отделяют его от остальной части кухни стеклянной перегородкой. Потолки и стены в кухне покрывают белой масляной краской, а панели стен — глазурованной плиткой, удобной для мытья горячей водой с мылом и дезинфицирующими растворами. Полы выкладывают метлахской плиткой. Все окна и двери в кухне тщательно закрывают сеткой от мух, а у входа располагают решетки и скребки для чистки обуви. Для пищевых отбросов имеются специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.

Кухню оборудуют электрическими или газовыми плитами с закрытыми горелками, титаном, двухгнездной раковиной для мытья кухонной посуды, столы, предназначенные для разделки мяса и рыбы, обивают листами из нержавеющей стали или оцинкованным железом. Если для разделки различных продуктов нет отдельных столов, то кухня должна иметь для каждого вида продуктов специальные доски из твердого дерева, хранящиеся в отдельных белых чехлах. Доски по их назначению маркируют: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «СО» — сырые овощи, «ВО» — вареные овощи, «ХЛ» — хлеб и т.д. На кухне надо иметь не менее 10 разделочных досок, не считая четырех запасных. Доски должны быть длиной 60 см, шириной 40 см, толщиной З см. Для хлеба и теста доски делают больших размеров.

После каждого употребления доски должны быть хорошо очищены, вымыты, ошпарены, высушены и только после этого можно убрать их в чехлы. Перед кулинарной обработкой необходимо проверить готовность и санитарное состояние инвентаря.

Инвентарь и посуда должны быть исправными, чистыми и соответствовать своему назначению, виду продуктов. Нельзя, например, одним и тем же инвентарем обрабатывать сырые и вареные продукты. Кухонную посуду обычно комплектуют из нержавеющих сортов стали или дюралюминия. Для мытья посуды в кухне имеется отдельная ванна с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала очищают от остатков пищи, затем моют специально предназначенной для этого мочалкой или ветошью в теплой воде (температура около 50 °С) с использованием моющих средств, разрешенных органами санэпиднадзора («Бинго» и др.), затем обмывают чистой водой и обливают водой температуры 80 °С. Вымытую посуду просушивают на специальных полках или стеллажах и убирают в шкафы. При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению.

Уборку их проводят обязательно с применением дезинфицирующих средств (см. Приложение 31). Персонал, работающий в пищеблоке, должен постоянно содержать в чистоте одежду, обувь, соблюдать санитарно-гигиенический режим на производстве, вовремя проходить медицинские осмотры, лабораторные обследования и делать предохранительные прививки. Особое значение имеет уход за руками. Руки работники кухни должны мыть с мылом и щеткой после каждого загрязнения, перед каждым приготовлением пищи.

Контрольные вопросы 1. Какое значение для развития ребенка имеют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и вода? Почему для питания ребенка обязательны витамины? Какие явления наблюдаются при недостатке витамина А? Какое значение имеет витамин С?

Какие симптомы возникают при его недостатке в организме ребенка? Какова роль витаминов группы В? При недостатке какого витамина развивается рахит? Какие преимущества имеет естественное (грудное) вскармливание в первые месяцы жизни ребенка? Какие условия требуется соблюдать при кормлении ребенка грудью?

Когда следует начинать прикорм ребенка грудного возраста, какими продуктами и в каком количестве? По каким показателям ребенка следует переводить на смешанное или искусственное вскармливание? Какие молочные смеси применяют при смешанном и искусственном вскармливании? Какие условия следует соблюдать при кормлении детей молочными смесями? Какие существуют способы обработки молока? Какие гигиенические навыки необходимо прививать детям при приеме пищи?

Какие требования предъявляют к составлению меню в дошкольных учреждениях? Какие гигиенические требования предъявляют к пищевому блоку и его оборудованию? Какие требования предъявляют к продуктам питания и их хранению?.